El
cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una
pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos
(blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa.
Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un
germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy
amargo y astringente.
En
algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año,
aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del
mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre
septiembre y febrero.
Guiándose
por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una
hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el
pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes
cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se
cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio
en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón
cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la
base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente.
Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días
según el sabor que ellos quieren.
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